MONTAGEM E OPERAÇÃO DO ABATEDOURO
Segundo Oliveira (2008), abatedouro trata-se de um estabelecimento comum registrado junto às autoridades sanitárias como abatedouro de pequenos animais e registrado junto ao IBAMA para abate de animais silvestres. Para um melhor entendimento do funcionamento de um abatedouro é necessário conhecer as instalações e equipamentos, as técnicas de abate e corte da carne e como é feita a inspeção sanitária. O abatedouro da empresa Pró-fauna será utilizado como modelo.
6.1. Instalações e equipamentos
Em um galpão dividido em baias, cujo acesso é feito por um corredor central, são alojados os animais a serem abatidos. As baias são em piso de concreto e são separadas por muretas de alvenaria, completadas por divisórias de telas de alambrado até o teto. O acesso dos animais é feito por um portão tipo guilhotina, que facilita o manejo (PRÓ-FAUNA, 2009).
Externamente existe um embarcadouro por onde os animais são retirados do caminhão de transporte. Entre o galpão de recepção e a sala de abate há um corredor por
onde os animais são conduzidos. O transporte dos animais é feito por um caminhão cuja carroceria é subdividida em compartimentos separados por grades de ferro escamoteáveis, de maneira que permitem a circulação dos animais entre elas durante o embarque e o desembarque. Essa estrutura permite transportar os animais com segurança, facilitando o manejo, impedindo brigas e evitando fugas (PRÓ-FAUNA, 2009).
No prédio onde funciona o abatedouro propriamente dito, existem duas caixas de água de 5 mil litros cada, que garantem o fornecimento ao abatedouro. Cada uma delas é equipada com um filtro na tubulação de abastecimento e com uma bomba de cloro na saída de água. Consome-se em média 100 litros de água por animal abatido (PRÓ-FAUNA, 2009).
As janelas devem estar isoladas por telas, evitando a entrada de insetos e o acesso ao vestiário e ao banheiro devem ser feitos externamente. Na porta de acesso à área interna do abatedouro é indispensável uma pia para a limpeza das mãos e braços dos funcionários e também um pedilúvio para desinfecção das botas de borracha (a desinfecção pode ser feita com uma solução de cloro ou de água sanitária diretamente na água do pedilúvio). Também na parte externa do prédio, está uma área coberta para embarque de produtos para comercialização e o desembarque de insumos para a operação do abatedouro (PRÓFAUNA, 2009).
O acesso é feito por uma ante-sala, vizinha à sala de abate, da qual se vai para a área de evisceração, local também utilizado para a inspeção sanitária. Ao lado está a sala de corte e a sala de embalagem, de onde se tem acesso à câmara fria que é dividida em dois compartimentos: o de resfriamento e o de armazenamento. Na parte interna do abatedouro, os pisos e paredes são revestidos de material impermeável. Preso ao teto está um trilho de transporte por onde as carcaças percorrem todas as instalações de processamento. Na
portinhola de entrada dos animais estão duas gaiolas: uma com guilhotina de acesso á área externa e outra com guilhotina de acesso à área interna. Ao lado está o aparelho insensibilizador e seu painel de controle, que através de choque elétrico de 300 volts insensibiliza o animal para o momento da sangria. Outra estrutura é o tanque de coleta de sangue, sobre o qual é feita a sangria. É preciso outro tanque, que pode ser de inox, para ser o tanque escaldador, que serve para a retirada dos pêlos e que opera por um sistema de aquecimento a gás. Também com água aquecida opera uma bomba, tipo lava jato, que permite uma melhor higienização das carcaças (PRÓ-FAUNA, 2009).
Para as embalagens é preciso uma seladora a vácuo e/ou um rolo de fio de PVC. A última instalação a ser destacada é a câmara fria, que como já foi dito, se divide em dois compartimentos. Internamente as carcaças ficam dependuradas para o resfriamento (2° a 7° graus Celsius) antes do corte. Depois de cortadas e embaladas, as peças de carne vão para a câmara de armazenagem (-10° graus Celsius) (PRÓ-FAUNA, 2009).
6.2. Operação do abatedouro
Preliminarmente, a inspeção “ante-mortem” é feita pelo exame visual de caráter geral no momento do desembarque, observando cuidadosamente o comportamento dos animais, que devem estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo e sem febre ou infecções. Depois do exame os animais são colocados nas baias, onde ficam em jejum por 24 horas, servidos apenas por água. Com o jejum é possível retirar as vísceras e os intestinos do animal com riscos pequenos de rompimento, preservando a higiene da
carcaça e evitando contaminação. O jejum também diminui a energia do animal, permitindo melhor conservação da carne (DEUTSCH, 1988).
A Lei do abate humanitário e proteção aos animais tornou obrigatório o uso de equipamentos insensibilizadores que produzem um choque elétrico e insensibilizam os animais, dando mais velocidade no abate e mais qualidade na carne. A norma, nesse caso, é provocar o menor estresse possível na hora do abate para obter uma carcaça de melhor qualidade (IBAMA, 2009).
Assim que o animal fica inconsciente, é suspenso pelo guincho por uma das pernas traseiras, onde previamente se prende ao gancho. Em seguida, é feita a sangria contando-se a veia jugular com uma faca apropriada. A duração é de, no mínimo, três minutos, sendo que o sangue é coletado em recipientes especiais destinados a esse fim. Após a sangria é feita a pelagem com água quente no tanque escaldador. Depois de escaldados, os animais são depilados e são retiradas as unhas e a cabeça, em seguida a carcaça é lavada novamente com jatos de água quente. Procede-se, então, a evisceração do animal, que se inicia com a abertura do peito feita com uma faca própria, seguida pelo corte longitudinal da barriga (OLIVEIRA, 2008).
Efetuadas essas operações, retiram-se as vísceras que são colocadas sobre uma mesa para serem submetidas à inspeção sanitária. Quando é encontrada alguma anomalia, a carcaça e os órgãos correspondentes são desviados para uma área reservada para inspeção detalhada e o veterinário do serviço de inspeção, juntamente com seus auxiliares, cumprem essa fiscalização final. Essa é uma tarefa que deve ser realiza com total atenção, observando se existem alterações de consistência, cor, presença de nódulos, abscessos, cistos, etc. Nenhuma peça que apresente qualquer alteração, deve ser liberada para consumo antes da inspeção (PRÓ-FAUNA, 2009).
Retiradas as vísceras, (que já inspecionadas podem ser descartadas em fossas sépticas ou incineradas, não havendo aproveitamento comercial), faz-se a divisão da carcaça ao meio, usando uma serra no sentido longitudinal da coluna vertebral. Depois de divididas, as meias carcaças passam por um novo processo de inspeção sanitária e quando aptas para o consumo, são carimbadas pelo veterinário do serviço de inspeção e ainda levam o carimbo do IBAMA, atestando que a origem da carne é de um criatório legalizado. Em seguida, as meias carcaças são levadas até a seção de pesagem e seguem para a câmara fria, onde são resfriadas e armazenadas por 24 horas. Só depois de resfriadas as carcaças vão para o corte, onde são divididas em partes. Posteriormente, são embaladas e já podem ser comercializadas (OLIVEIRA, 2008).
6.2.1 Corte
Nas meias carcaças de capivara, por exemplo, os corte são feitos em quatro partes:
paleta, pernil, costela e carré (OLIVEIRA, 2008). A paleta é constituída pela pata dianteira. O pernil é a parte traseira. A parte que separa o pernil da paleta é dividido em duas partes: o carré (onde está o lombo) e a costela (que é a parte com menor quantidade de carne). Geralmente, esse mesmo esquema de corte segue para as outras espécies de mesmo porte da capivara.
Figura 4: Localização dos cortes de Jacaré do Pantanal (Cayman yacare) efetuados pela COOCRIJAPAN em sua instalação frigorífica.
6.2.2 Embalagem
Terminado o corte da carcaça, já se tem o produto comercial do abate, que são as peças que serão distribuídas nos pontos de venda. Essas peças podem ser embaladas de diversas maneiras. Destaca-se o fio de PVC, onde a carne é revestida até que fique isolada, garantindo a conservação. Outra forma é a seladora a vácuo parcial. O aparelho, antes de selar o saco plástico, retira a maior parte do ar existente no interior da embalagem, o que melhora a conservação do produto (PRÓ-FAUNA, 2009).
Seja em qualquer tipo de embalagem, é obrigatória a colocação do rótulo onde diversas informações devem estar presentes, como a identificação da espécie, o corte embalado, que nível de inspeção sanitária foi feita (se municipal, estadual ou federal), a identificação e o endereço do abatedouro e o número do registro junto ao IBAMA
(ROCHA, 2001).
Figura 5: Carne congelada de jacaré.
6.3 Fiscalização
O Decreto 7.889, de 23 de novembro de 1989, estabelece as competências de cada órgão governamental, no que diz respeito à fiscalização de abates de animais, segundo o tipo de comercialização a ser efetuada. O Decreto 7. 889 também define que as Secretarias Municipais de Agricultura deverão ser as responsáveis pela fiscalização do abatedouro no
caso da comercialização municipal; as Secretarias Estaduais dos Estados, Territórios e Distrito Federal serão as responsáveis no caso de comercialização intermunicipal; e o Ministério da Agricultura será o responsável no caso da comercialização interestadual ou internacional (MAPA, 2009).
Os abatedouros são caracterizados segundo o destino dos produtos que serão comercializados, ou seja, deverão possuir inspeção federal aqueles que realizarem comércio de produtos interestadual ou internacional; os estabelecimentos que realizarem negócios intermunicipais deverão possuir inspeção estadual; e os estabelecimentos que realizarem comércio local, ou seja, dentro dos próprios municípios, deverão possuir inspeção municipal. Além disso, os abatedouros deverão estar previamente registrados no órgão competente antes de entrar em funcionamento. Existe uma definição para os matadouros, segundo o regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, o RIISPOA, no 2° parágrafo do artigo 21: “estabelecimentos dotados de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carnes em natureza ao comércio interno, com ou sem dependências para industrialização”.
Os maiores concorrentes dos abatedouros comerciais são os abatedouros clandestinos. Entretanto essa concorrência tende a desaparecer à medida que o consumidor vai adquirindo consciência dos riscos que corre provenientes desse tipo de abate e também à medida que o governo assume as suas responsabilidades com a saúde pública. Se o produto não estiver cadastrado em um dos serviços de inspeção, (que foram citados anteriormente), trata-se de um produto clandestino. Esse cadastro é muito importante, pois se alguma peça de carne não estiver apta para consumo, ela será investigada conforme a
sua origem e deverá ter o cadastro em alguns dos serviços de inspeção sanitária (MAARA, 1995).
Para o aproveitamento completo de todas as matérias-primas do abate, pode-se produzir rações com farinha de ossos ou carne. Muitos produtos farmacêuticos são produzidos utilizando a bile, as glândulas de secreção interna, as placentas e outros
(GIANNONI, 2001).
6.4 Higiene
Deve-se considerar que a carne é facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor (ROCHA, 2001).
Segundo Oliveira (2008), para produzir alimentos, deve-se observar rigorosamente o seguinte:
- As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das técnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários como, por exemplo, lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor branca que estejam sempre limpos; usar boné ou gorro para evitar a queda de cabelos nos alimentos; botas de borracha branca, fáceis de serem lavadas; e aventais impermeáveis;
- As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade;
- Com respeito aos utensílios, equipamentos e instalações, devem-se ter cuidados especiais. Eles devem ser próprios para o trabalho, bem lavados e desinfetados. A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer antes e após o seu uso. Nunca deixar para o dia seguinte, pois isso irá dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação.
Na limpeza, devem ser usados detergentes neutros e biodegradáveis que não deixem resíduos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde das pessoas. Esses produtos são apropriados para a indústria de alimentos e possuem ótima capacidade de limpeza. É bom fazer sempre uma pré-enxaguagem com água fria antes de aplicar o detergente.
A desinfecção pode ser física ou química, o que vai depender do material a ser utilizado. O vasilhame, os utensílios metálicos, as mesas em aço inox e o prato de balança podem ser desinfetados com água quente. Outras vasilhas e utensílios que não resistem ao calor, bem como as paredes e os pisos, devem ser desinfetados com produtos químicos a base de iodo ou cloro, ou então, com outros tipos de produtos recomendados para a indústria de alimentos. A desinfecção química pode ser feita por imersão, por aspersão, ou mesmo despejando a solução sobre os equipamentos que se deseja desinfetar. Após a desinfecção, não é necessário enxaguar o material, é preciso deixar apenas escorrer o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser utilizado imediatamente.
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