15 de ago de 2015

PRCESSAMENTO DO FRANGO COLONIAL



O portifólio de produtos, do abatedouro deve ser preparado considerando o fornecimento de carcaças inteiras e cortes. Dependendo do mercado, os produtos poderão ser fornecidos na forma inatura e(ou) temperado, podendo ser resfriados e(ou) congelados.
Produtos inteiros
Os produtos inteiros são descritos como: Frango Inteiro, Carcaça, Galeto, Meio Frango, Frango Desossado (com ou sem recheio). A seguir uma descrição dos mesmos.
O frango inteiro, contendo as vísceras comestíveis, pés e cabeça (enchimento), é utilizado como um produto de combate, devido ao preço. O meio frango (Figura 4) é comercializado em algumas regiões, cujo mercado exige porções menores.
Foto: Schmidt (2004)
Fig. 4. Produtos prontos para embalagem. No caso uma meia carcaça.

Cortes

Asa: Asa, coxinha da asa “drumette”, ponta da asa, meio da asa “tulipa” e pontinha da asa.
Coxa/sobrecoxa: coxa/sobrecoxa, coxa, sobrecoxa (com e sem pele), “steak”, filé de coxa, filé de sobrecoxa.
Peito: Peito inteiro, peito sem pele, peito desossado (com e sem pele), filé de peito, filetino e Sassami.
Miúdos: Coração, figado e moela.
Outros: frango a passarinho (cortes ou recortes), pertence de canja (dorso), pescoço e pés (exportação).


Subprodutos

O rendimento de abate depende da estratégia de comercialização, isto é, na relação inteiro/corte, oscilando entre 72 a 82%, sem considerar absorção de água ou inclusão de tempero. Isto significa que o abate gera uma grande quantidade de subprodutos e de resíduos. O aproveitamento, reciclagem e reutilização desses subprodutos são de grande interesse da indústria, uma vez que se trata de produtos ricos, sob o ponto de vista nutritivo e funcional, dadas as condições de sua obtenção e tratamento. Por outro lado, a gestão adequada dessas matérias ajuda a minimizar o impacto das indústrias cárneas sobre o meio ambiente.
A utilização dos subprodutos, em geral, representa o problema da contaminação microbiológica. Dessa forma, é preciso encontrar sistemas de higienização que não prejudiquem as propriedades nutricionais e funcionais dos subprodutos que possam ser destinados à indústria alimentícia. Com exceção dos materiais classificados como de risco, não há nenhuma restrição para o uso de subprodutos, que sejam considerados aptos para o consumo humano, como ingredientes na alimentação humana.
Os principais subprodutos gerados no processo de abate são: pele, gordura e carne mecanicamente separada (CMS), que podem ser utilizados na produção de embutidos; tais como mortadela, salsicha, etc.; e a cartilagem, ossos moídos, cabeça e pés, que podem ser utilizados para a produção de ingredientes de ração para animais de estimação (gato, cachorro, etc.).


Resíduos

O processamento e(ou) tratamento dos resíduos e efluentes do abatedouro tem sido uma das grandes preocupações da indústria avícola, principalmente em decorrência das restrições que o mercado consumidor vêm impondo as questões de meio ambiente e da sua reutilização.
A transformação de resíduos da indústria cárnea tem visado a obtenção de alimentos para os próprios animais. O surgimento de enfermidades como a Encefalopatia Espongiforme bovina, ou “doença da vaca louca”, tem limitado as possibilidades de utilização desses produtos na alimentação animal. Hoje, na Europa, está proibida a utilização de farinhas de origem animal na formulação de rações. Esta situação representa para a indústria uma questão a ser estudada: como reciclar e aproveitar os subprodutos de maneira segura e economicamente rentável.
Os principais produtos gerados com a utilização dos resíduos são as farinhas de pena, sangue, vísceras e carne e óleo. A maioria das integrações tem utilizado estes produtos como ingrediente na formulação das rações. O óleo também pode ser utilizado como combustível em caldeiras.


Tratamento de efluentes

Embora esta publicação não trate deste assunto diretamente, deve ser ressaltada a sua importância, devido a crescente exigência do mercado consumidor por produtos ecologicamente corretos e pela necessidade atual de certificação e obtenção de licença ambiental para a implantação de uma planta de abate e processamento.


Embalagem

Inicialmente as embalagens eram utilizadas apenas para dar segurança e garantir que o produto chegasse em boas condições até o consumidor final. Atualmente, tem um papel fundamental para a apresentação do produto no mercado, pois é um mecanismo de propaganda eficiente quando bem explorado.
O sistema de embalagem é o conjunto de operações, materiais e acessórios que são utilizados na indústria com a finalidade de conter, proteger e conservar os diversos produtos e transportá-los aos pontos de venda ou utilização, atendendo às necessidades dos consumidores e/ou clientes a um custo adequado. A função é proteger contra a ação de fatores ambientais: oxigênio, luz, umidade, odores estranhos, microrganismos, insetos e outros e, da perda da qualidade intrínseca: perda de peso, perda de aroma, outros. A proteção depende de cuidados na produção, estocagem e transporte.
As embalagens podem ser classificadas em primárias e secundárias, dependendo da sua função. A embalagem primária é aquela que acondiciona o produto e será a apresentação na gôndola, enquanto a embalagem secundária é utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos. As caixas de papelão, celulose e até sacos plásticos podem ser utilizadas como embalagem secundária. A Figura 5 ilustra produtos embalados prontos para o comércio.
Como embalagem primária tem-se as bandejas, onde normalmente são acondicionados os cortes e miúdos, que são envolvidos por um filme termo encolhível contendo todas as informações sobre a empresa e o produto. O saco plástico é mais utilizado para o frango inteiro embora, alguns cortes também tem tido este tipo de apresentação. Os produtos congelados devem ser acondicionados em embalagens leitosas enquanto os resfriados em embalagem transparente.
Mais do que uma importante ferramenta de marketing, as embalagens também cumprem a função de transmitir informações obrigatórias sobre o produto, previstas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) do Ministério da Saúde, além de identificar sua procedência e ressaltar os atributos complementares do produto. De acordo com a Resolução no. 040 de 21/03/2001, as empresas produtoras de alimentos deverão colocar nos rótulos a composição nutricional (valor calórico, nutritivo, etc.) dos produtos comercializados no mercado interno.
Para os alimentos cárneos as informações necessárias são:
A identificação mínima: País de origem do produto, data de nascimento, tipo de criação e descrição do sistema de abate das aves; Estabelecimento de abate - SIF; Marca do produto; Nome e código de produto; Data de produção e ou vencimento e Prazo de validade.
Identificação Adicional desejável: Código de lote; Hora de embalagem ou produção e Sistema de código de barras.
Identificação especial para nichos mercadológicos: Selos de qualidade (Produto natural, colonial, orgânico), Identificação dos produtores e ou seus endereços e dados de rastreabilidade.
A forma e tamanho da embalagem é outro fator que deve ser avaliado pela empresa. A padronização do peso é um fator limitante para alguns mercados, pois reduz a manipulação do produto na gôndola, reduzindo a necessidade de mão-de-obra. Pesos-padrões diferenciados também é um apelo do consumidor, principalmente com relação à produtos com maior grau de industrialização ou pré-preparados.
As embalagens para acondicionamento de produtos congelados têm como principais objetivos a proteção contra a desidratação e oxidação e, por isso, deve-se utilizar materiais de baixa permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. Também é recomendado evitar espaços vazios dentro da embalagem, que contribuem para a queima pelo frio, assim como é desejável uma baixa permeabilidade aos componentes voláteis do aroma. Além dessas características é imprescindível uma boa resistência mecânica, flexibilidade e elasticidade a baixas temperaturas para se evitar rasgamentos e furos durante todas as etapas de produção, estocagem e comercialização do produto congelado.
Para a manutenção da coloração do produto fresco, o material da embalagem deve ser de alta permeabilidade ao oxigênio. Por outro lado a coloração dos produtos curados só pode ser mantida na ausência do oxigênio. Outro requisito que a embalagem para aves resfriadas deve atender é a baixa permeabilidade ao vapor d’água. Desta forma evita-se a desidratação superficial e, consequentemente, a perda de peso e escurecimento do produto, devido a concentração de pigmentos na sua superfície, quando a estocagem é feita em ambientes com baixa umidade relativa. Uma embalagem para aves resfriadas ainda deve apresentar baixa permeabilidade a odores estranhos, flexibilidade, resistência a gordura e resistência mecânica a temperatura de refrigeração.
Fotos: Schmidt (2004)
Fig. 5. Produtos contidos na embalagem primária.
congelamento
A principal vantagem do congelamento é o aumento do tempo de prateleira do produto. A escolha do tipo de equipamento a ser utilizado depende primariamente do custo e secundariamente de fatores como qualidade do produto e flexibilidade operacional.
Várias metodologias de congelamento estão disponíveis e sua utilização depende do tipo de produto, volume de abate e da capacidade de investimento da empresa. Para o congelamento do frango inteiro, cortes e vísceras comestíveis, normalmente são utilizados os túneis estáticos e contínuos, sendo o último indicado para grandes escalas de produção. No caso de produtos resfriados é necessário um choque térmico, evitando-se porém o ponto de cristalização, antes dos mesmos serem colocadas na câmara de estocagem.
Para pequenas escalas, em alguns casos, a própria câmara de armazenamento pode ser utilizada para a realização do congelamento. É conveniente ressaltar que tanto o congelamento como o armazenamento congelado não podem ser considerados como método de destruição de bactérias, pois estas operações não eliminam a maioria das células vegetativas de microrganismos.
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