ABATE
Depois que as aves alcançam um peso aproximado de 2,2 kg., já estão prontas para o abate. Nessa fase, o produtor deve planejar o volume de aves que vão ser abatidas para atender a sua clientela e garantir que esse processo seja eficiente e higiênico.
Após a elaboração do plano de abate, o avicultor deve fazer a pega das aves e separá-las em uma gaiola onde ficarão por no mínimo 6 horas (sem ingerir alimento) e em um lugar onde as aves não passem por nenhum tipo de stress.
Os subprodutos resultantes do abate, vísceras, sangue e penas, devem ser destinados em um local previamente preparado pelo avicultor, que deve estar, no mínimo, a uma distancia de aproximadamente 10 metros dos galpões e da residência do produtor.
Os subprodutos sólidos devem ser depositados na mesma fossa séptica destinada às aves mortas durante o período de cria e os líquidos (sangue) devem ser jogados em outra fossa destinada exclusivamente para os líquidos para sua decomposição. Esses subprodutos não devem ser jogas em cursos de água ou na rede de esgotos para que não cause danos ambientais.
Esse é um momento muito sensível e as pessoas envolvidas nesse processo deve tomar algumas medidas necessárias para evitar que as aves passem por um estresse demasiado.
A pega deve ser, preferencialmente, feita à noite
Apenas uma lâmpada de 40W (de cor azul) deve ser acesa no galpão, para facilitar a captura das aves.
As aves não devem ser apanhadas pelas asas, pernas ou pescoço de modo que isso gere hematomas, contusões e fraturas (preferencialmente deve ser apanhadas pelo dorso).
Na falta de caixas apropriadas para contenção das aves, elas devem ser levadas diretamente para a gaiola onde ficarão durante o período de jejum alimentar.
Período de Jejum
O manejo final na produção do frango caipira requer por parte do produtor um cuidado muito especial, pois nessa fase as aves não podem ter o seu bem estar prejudicado para que isso não reflita na qualidade da carcaça.
O período de jejum alimentar é fundamental para o esvaziamento do trato intestinal das aves antes do abate. Isso reduz consideravelmente a possibilidade de contaminação fecal na hora da evisceração.
O tempo de jejum alimentar deve ser de 8 a 12 horas antes do momento do abate.
Esse é um tempo necessário para que todo o alimento ingerido pelas aves seja eliminado do trato digestivo. O jejum não deve ser muito prolongado para que não ocorra perda de peso da carcaça.
Durante o período do jejum a ave deve continuar recebendo água de boa qualidade, para evitar a desidratação. Os bebedouros devem ser retirados apenas no momento da pega para facilitar a apanha das aves.
Insensibilização
O processo de insensibilização pode ser feita pela técnica da aplicação de gás, desnucamento ou da eletronarcose. A primeira técnica é pouco usada em função do alto custo de implantação. A segunda é mais usual nas pequenas propriedades. A terceira tem uma aceitação maior entre os avicultores de médio e grande porte e consiste em fazer a ave emergir a cabeça em um recipiente com líquido (geralmente salmoira) onde será aplicada uma corrente elétrica que varia entre 28 e 50 volts. Tensões superiores a 80 volts, diminui, consideravelmente, a eficiência da sangria além de reduzir as reações bioquímicas relacionadas à maciez da carne de peito. Para reduzir o sofrimento da ave, é necessário que todo animal antes do abate, passe por um processo de insensibilização. Esse processo dura em média 7 segundos e quando bem realizado causa na ave algumas reações características:
Reduz as contrações musculares, Causa um estado de insensibilidade à dor,
Mantém a ave com o pescoço arqueado,
As asas coladas ao corpo
E os dedos distendidos
Esse conjunto de reações possibilita ao avicultor fazer um manuseio mais seguro ao realizar o processo de sangria.
Sangria
Nesse processo a ave é colocada em um equipamento em formato de funil adequado para a realização da sangria e coleta do sangue.
Após a insensibilização deve ser feita a sangria de forma rápida e certeira, deve-se cortar as veias jugulares e artérias carótidas deixando-as sangrar por aproximadamente 3 minutos. Esse processo melhora a aparência e a conservação da carne.
Escaldamento
A função do processo de escaldamento é amolecer as penas para facilitar a remoção mecânica das mesmas, e também fazer uma limpeza parcial da superfície externa da ave.
Nessa etapa, a água deve estar aquecida entre 53 e 56°C para que ocorra o amolecimento das penas. A ave deve ser emergida e agitada por um período de 2,5 minutos.
Após o amolecimento das penas é hora de fazer a depenamento através de depenadeira motorizada ou de forma manual. Se feita na depenadeira, deve-se ter muita atenção com a velocidade da rotação para que não ocorra a quebra dos ossos e rompimento da pele, principalmente quando a escaldamento for feita em temperatura acima de 56°C.
Evisceração
A etapa de evisceração é feita de forma manual, onde é separada as vísceras comestíveis das não comestíveis. As moelas devem ser abertas para fazer a remoção da cutícula e limpeza geral. Os miúdos (coração, moela e fígado) após retirados devem ir para o resfriamento imediato. O processo termina com a retirada da sambiquira (glândula de óleo) extração da cloaca, intestino, pulmões, papo, esôfago, e traqueia.
Esse processo deve ser feito com extremo cuidado para evitar que ocorra contaminação através das vísceras.
Logo após a evisceração, a ave segue para o processo de lavagem em água corrente (tipo chuveiro), onde é retirada toda a sujidade interna e externa, para reduzir a contaminação da água do processo de pré-resfriamento. Nessa etapa é realizada, também, a inspeção final da carcaça, para retirar as aves que apresentam possíveis hematomas. A água utilizada para esse fim deve ser hipoclorada na proporção de 2 a 5ppm.
Pré-resfriamento
Essa operação tem a função de preparar a carcaça da ave para o processo de resfriamento. O pré-resfriamento é feito colocando a carcaça dentro de um tanque (bacia) com água tratada e gelo. A temperatura da água deve ficar entre 10 e 18°C, afim de evitar o endurecimento do músculo do peito. O tempo de permanência da carcaça dentro do tanque é de aproximadamente 13 minutos. Em seguida, a carcaça é mergulhada em outro tanque com temperatura de 2 a 4°C, com duração de 17 minutos e com um volume de água de 1,5 litros por kg de ave.
No passo seguinte é realizado o gotejamento, a ave deve ser suspensa pela coxa, asa ou pescoço para que aja o escoamento da água absolvida no processo de pré resfriamento. O tempo necessário para esse fim varia entre 2,5 e 4 minutos. Com isso, o produto passa a atender as exigências legais que estabelecem um limite de, no máximo, 8% de absorção de água para que seja apto para a comercialização.
Nessa etapa, com as carcaças na temperatura de aproximadamente 3°C é realizada a embalagem e a estocagem em equipamentos de refrigeração, acondicionadas em caixas plásticas, onde podem ficar por um período máximo de uma semana em temperaturas de -1°C (um grau negativo). Se for necessário ultrapassar esse período, deverão ser obrigatoriamente congeladas.
Congelamento
O congelamento deve ser feito em equipamentos apropriados para esse fim. A carcaça deve ser colocada na câmara frigorífica com uma temperatura em torno de 0°C (zero graus). A câmara fria deve estar programada para manter a temperatura entre -40 a -45°C. As carcaças permanecem na câmara fria até atingirem uma temperatura de aproximadamente -10°C, após atingirem essa temperatura devem ser levadas para o freezer, onde permanecerão até a comercialização em temperatura de aproximada de - 12°C. A principal vantagem do congelamento é o aumento do tempo adequado para o consumo do produto.
Embalagem do Produto
Após a manipulação realizada no processo de limpeza da carcaça é chegada a hora de embalar o produto para a devida comercialização. Nesse processo as carcaças são colocadas em sacos plásticos transparentes apropriados para o seguimento de alimentação e que possa proteger os produtos contra os fatores ambientais indesejáveis, tais como, odores estranhos, insetos, microorganismos, poeira, perda de peso, umidade em excesso etc.
O produto deve receber as informações da sua origem, data de embalagem, data de vencimento e orientação de conservação, para auxiliar o consumidor no controle de riscos inerentes ao consumo de alimentos.
MERCADO
O mercado se apresenta com excelentes perspectivas, pois trata-se de um mercado especifico onde o consumidor exige tal produto, devido as diferenças apontadas acima, não se importando em pagar um preço diferenciado. Dessa forma os produtos caipiras não competirão com os produtos industriais uma vez que o consumidor tem conhecimento dessas diferenças.
O grande gargalo da conquista do mercado consumidor por parte dos produtores da avicultura alternativa é a constância no fornecimento dos produtos avícolas, além da padronização dos frangos e ovos ofertados. Para solucionar este problema o produtor deve planejar sua produção para oferecer com regularidade seus produtos, procurando selecionar os produtos e atender conforme as exigências do mercado.
A comercialização dos frangos caipiras pode ser vivo ou abatido, sejam aves vivas, aves abatidas ou ovos, e o apelo de marketing deve ser utilizado na busca por consumidores que exigem um produto mais saudável. Os ovos são procurados pelo sabor e pela coloração intensa da gema, enquanto que a carne, além do sabor e da cor, tem a textura um pouco mais firme. Como forma de promover mais o consumo, muitos produtores estão vendendo seus produtos em embalagens personalizadas, principalmente com desenhos que lembram à vida tranquila do campo e a necessidade de se consumir um produto saudável.
Normalmente, os produtos caipiras são vendidos em feiras livres, na vizinhança e mercadinhos, garantindo maior integração do produtor com o consumidor. Entretanto, estes produtos já estão sendo encontrados nas prateleiras de supermercados de várias cidades brasileiras e lojas de produtor regionais. Outra ferramenta importante utilização pelas associações de produtores é o Programa CAEAF – Compra Antecipada Especial da Agricultura Familiar, da CONAB, onde são adquiridos produtos da Agricultura Familiar, dentre eles ovos e frangos, e doados para instituições como escolas, creches, hospitais e outras entidades. Este programa traz benefícios ao produtor, viabilizando a comercialização dos produtos a preços competitivos.
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