O Mel e a Colheita

8. O Mel e a Colheita

8.1 O que é o mel?

Segundo o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, mel é "o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia".

Em outras palavras, é uma substância produzida pelas abelhas a partir de secreções de plantas (o néctar) ou de determinados insetos (o pseudonéctar) e da adição de algumas substâncias por elas mesmas produzidas (enzimas, por exemplo), desidratada e armazenada nos favos da colméia.

8.2 O que é o néctar?

Néctar é uma solução de açúcares (principalmente sacarose, glicose e frutose) em água em proporção que varia de 3 a 87%, embora grande parte dos néctares esteja na faixa de 30-40%. Ele contém ainda diversas outras substâncias complexas, em pequenas quantidades, que determinam o seu aroma, sabor e características nutritivas (e tóxicas, em alguns casos). O néctar é produzido no nectário, um órgão presente em muitas plantas, freqüentemente (mas não sempre) nas suas flores.

8.3 O néctar pode ser produzido fora das flores?

Sim, nos chamados nectários extraflorais. Enquanto os nectários florais ajudam na reprodução das plantas, atraindo insetos e outros animais que acabam acidentalmente polinizando as flores, acredita-se que os nectários extraflorais ajudem a proteger as plantas. Por exemplo, uma planta rasteira, quando carregada de formigas coletoras de néctar, tem menor probabilidade de ser consumida por algum animal herbívoro que passe por perto.

8.4 O que é melato?

Melato, também chamado de pseudonéctar, é uma substância doce produzido por alguns insetos que vivem em plantas, como cochonilhas e pulgões. Esses insetos sugam a seiva elaborada das plantas em busca de açúcar e quanto o tem em abundância, excretam o excesso. No Brasil, a norma vigente considera melato também o néctar extrafloral, embora os textos clássicos tendam a diferenciar uma coisa de outra.

O mel de melato é normalmente mais escuro e menos ácido do que o mel de néctar, e possui menos frutose e glicose e mais maltose e outros açúcares complexos. Em alguns lugares, especialmente na Europa, o mel de melato é muito valorizado; em outros, porém, ele é considerado de segunda linha.

8.5 Quando o mel está pronto para ser colhido?

Assim que o favo for operculado, o mel estará "maduro" para ser colhido. Antes disso, ele é chamado de mel "verde", significando que a sua umidade ainda está muito alta. Como a operação de colheita é trabalhosa, os apicultores muitas vezes preferem esperar o final da safra para fazê-la de uma única vez, mas nada impede que o mel seja colhido aos poucos.

Aliás, a permanência do mel na colméia por longo tempo pode levar à sua reidratação, pois o mel é um produto altamente higroscópico, isto é, ele tende a absorver água rapidamente quando exposto a um ambiente úmido. Esse fenômeno pode acontecer mesmo com mel totalmente operculado, pois a cera é permeável à umidade.

8.6 Por que a umidade é ruim para o mel?

Um alto percentual de umidade favorece a fermentação do mel, inutilizando-o para o consumo.

8.7 Qual é o percentual de umidade seguro para o mel?

Um percentual de 17% é tido como muito seguro [CRA83]. Até 19%, o mel é razoavelmente seguro, a partir daí o risco de fermentação começa a ser significativo. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, do MAPA/SDA/DIPOA, admite umidade máxima de 20%. As diretrizes do IBD (Instituto Biodinâmico) para mel orgânico admitem, no máximo, 18% de umidade.

8.8 Como é medida a umidade do mel?

Com um instrumento chamado refratômetro. No entanto, esse controle geralmente é feito apenas por grandes compradores (entrepostos, exportadores) e não pelos próprios apicultores.

8.9 Como retirar umidade do mel?

Há desumidificadores disponíveis no mercado, mas eles são destinados a grandes produtores ou entrepostos. Para pequenas quantidades de mel, alguns apicultores recomendam a manutenção das melgueiras num ambiente seco por um dia ou dois antes do seu processamento.

Para remover umidade do ambiente, pode-se usar um desumidificador doméstico ou, se a temperatura for baixa, até um aquecedor de banheiro, destes com resistência elétrica e ventilador, pode ser muito eficiente. Um higrômetro comum pode ser usado para medir a umidade do ambiente. A tabela abaixo, extraída de [CRA83], mostra os valores de equilíbrio de umidade, quando o mel é deixado exposto por tempo suficiente (URA = umidade relativa do ar, UM = umidade do mel).

URA (%) UM (%)

50------- 15,9

55------- 16,8

60------- 18,3

65------- 20,9

70------- 24,2

75------- 28,3

80------- 33,1

O tempo de chegada ao ponto de equilíbrio depende muito da superfície do mel que está exposta e da sua agitação. Quanto maior for a superfície, mais rapidamente esse equilíbrio será atingido. Por outro lado, se o mel estiver em repouso e a umidade do ar for muito baixa, a desidratação rápida da sua superfície pode formar uma crosta isolante, o que atrasará bastante a continuação do processo.

Uma suspeita (desconheço algum estudo que a confirme ou negue) é que a centrifugação do mel, se realizada num ambiente seco, pode ajudar a remover parte da sua umidade, em razão da exposição de uma superfície grande (milhões de gotas, escorrimento pela parede da centrífuga) a uma ventilação forçada (produzida pelo rotor da centrífuga).

8.10 Em que condições o mel pode ser colhido? 

Normalmente, são colhidas as melgueiras que possuem todos ou quase todos os favos totalmente operculados. Favos desoperculados contém “mel verde”, isto é, mel que ainda não atingiu o nível de umidade ideal (ao redor de 18%). Como um nível alto de umidade está associado a um grande risco de fermentação, a colheita de favos desoperculados deve ser evitada, pelo menos em quantidade significativa.

Uma boa idéia é preparar as melgueiras e redistribuir os quadros na revisão anterior à colheita, de forma a já deixar as melgueiras prontas no topo das colméias. Dessas melgueiras, procura-se remover o máximo possível de abelhas, para elas chegarem vazias ao local de processamento. As melgueiras são então empilhadas, fixadas e transportadas.

8.11 Com que freqüência o mel deve ser colhido? 

O mais comum é fazer-se uma colheita de melgueiras cheias, tão logo elas estejam em número significativo no apiário. Se a florada continuar, outras colheitas podem ser necessárias.

No entanto, há uma corrente que prega que, quanto mais freqüente for a retirada do mel, mais mel será produzido. Nesse caso, o ideal seria colher com freqüência apenas os favos totalmente operculados, devolvendo-os vazios logo em seguida. A lógica por trás dessa idéia é que, percebendo a falta de mel, mais abelhas se dediquem à coleta de néctar, tornando a colméia mais produtiva neste aspecto. Não há dúvida que aumenta muito o trabalho, pois a colheita e a extração envolvem uma porção de procedimentos de preparação e conclusão, que teriam de ser repetidos muitas vezes nessa técnica.

Além disso, um número excessivo de colheitas pode prejudicar o desempenho da colméia, pelo excesso de estresse induzido. Um estudo canadense, conduzido por Tibor Szabo e citado em [SAN93], investigou o impacto de três variáveis na qualidade e na quantidade do mel produzido: a idade da rainha, o número de melgueiras colocadas e a freqüência de retirada do mel. No que diz respeito à freqüência de colheita, o estudo, que foi realizado em 36 colméias, obteve a produção de 142 kg com duas colheitas, 116 kg com quatro colheitas e 106 kg com uma colheita. Por este resultado, pode-se presumir que duas colheitas por safra é o número ideal.

8.12 Quantas melgueiras devem ser colocadas no início da safra? 

Também aqui há alguma polêmica. Grande parte dos apicultores recomenda a colocação progressiva das melgueiras, adicionando a seguinte apenas depois de alguns quadros da atual já estarem cheios. Um dos motivos seria evitar um desequilíbrio térmico da colméia com o aumento súbito e elevado de espaço vazio.

Outros apicultores defendem que as melgueiras, em número suficiente para acumular uns 30-50 kg de mel, devem ser colocadas todas de uma só vez, mas com um detalhe importante: todos os quadros devem ter favos puxados, e não cera alveolada. Isso evitaria em parte o desequilíbrio térmico e facilitaria a imediata deposição de néctar, ao mesmo tempo em que estimularia as abelhas a trabalhar mais, pela percepção de tantos favos vazios [AMB92]. No caso de melgueiras com cera alveolada, o empilhamento de mais de uma não traz nenhum benefício.

Na pesquisa mencionada no item 8.11, o número de melgueiras adicionadas no início da safra não teve influência significativa na produção. No entanto, o experimento usou muitas melgueiras empilhadas por colméia, da ordem de cinco a quinze, e é possível que o número de melgueiras empilhadas não faça diferença somente a partir de determinado patamar. Por outro lado, o mesmo estudo concluiu que um número maior de melgueiras estava associado a uma umidade menor do mel colhido, um resultado de grande interesse para o apicultor.

Assim, a opção pela colocação de um grande número de melgueiras, com favos puxados, no início da safra, tem a minha total simpatia. E ela é bem ilustrada pela recomendação "empilhe as melgueiras no início da safra e vá pescar", atribuída ao pesquisador Tibor Szabo, do Canadá. Um outro estudo conduzido por ele chegou à conclusão que manejos freqüentes na colméia durante a safra podem acarretar a perda (não-acúmulo, na verdade) de até 3,8 kg de mel, devido às perturbações causadas. Como esse estudo foi efetuado com européias, pode-se imaginar que talvez o impacto nas africanizadas seja ainda maior, dado o tempo de recuperação muito maior destas.

8.13 Onde deve ser colocada uma nova melgueira?

Aqui também há discussão. Parte dos apicultores acredita que uma nova melgueira deve ser colocada logo acima do ninho (e abaixo das já existentes), para diminuir o trânsito desde o recebimento do néctar até a sua armazenagem.

Já outros entendem que o resultado dessa técnica não compensa o trabalho de remoção das melgueiras existentes para a colocação da nova. E, além disso, uma melgueira vazia logo acima do ninho em plena safra, pode estimular a rainha a pôr ovos ali, caso não haja tela excluidora [AMB92].

8.14 Como colocar melgueiras com 8 ou 9 quadros?

A idéia de se usar melgueiras com 8 ou 9 quadros ao invés de 10 permite um melhor aproveitamento do espaço da caixa, economia de quadros e a produção de favos mais profundos, o que facilita muito a desoperculação, embora eles sejam mais frágeis e sujeitos a quebras e esmagamentos durante o transporte (veja item 2.9).

Para usar essa técnica, o melhor é começar com a produção de 10 favos normais, a partir de lâminas de cera alveolada. Se forem usados menos quadros com lâminas, eles não podem ser espaçados além do normal, ou as abelhas construirão favos intermediários, entre as lâminas. Alguns apicultores iniciam com nove quadros agrupados e vão separando-os à medida que os favos vão sendo puxados, mas isso não funciona direito, porque as abelhas podem finalizar os favos centrais antes mesmo de começar a puxar os da extremidade.

Depois da primeira centrifugação, os quadros já podem ser devolvidos em número menor nas melgueiras. As abelhas então apenas depositarão mel e estenderão os alvéolos até atingir o espaço normal entre dois favos de mel (6 a 9 mm).

8.15 Como as abelhas são retiradas das melgueiras?

A maneira mais simples é pela varredura dos quadros. Cada um deles é sacudido e depois varrido, de forma que as abelhas aderentes caiam dentro ou próximo da colméia. Depois o favo é levado para uma caixa auxiliar, que fica a maior parte do tempo fechada na parte superior e inferior. Esse método é demorado, trabalhoso e muito estressante para as abelhas.

Em outros países, é comum o uso de substâncias repelentes que são colocadas logo abaixo da tampa e forçam as abelhas a se deslocarem para baixo, permitindo a remoção de melgueiras inteiras. Aqui no Brasil, eu nunca soube que isto fosse utilizado.

Outra forma bastante usada lá fora para remover as abelhas é por meio de um soprador, que é muito mais rápido e eficiente que a vassourinha. Nunca vi nenhum específico a venda por aqui, mas já soube de alguns apicultores que usaram algumas improvisações: a saída de um aspirador de pó, um soprador de folhas ou um compressor de ar.

A técnica que eu prefiro é a que emprega a tábua de escape. Essa tábua deve ser introduzida logo abaixo das melgueiras a serem colhidas, com 48 horas de antecedência. Por essa tábua, as abelhas saem da melgueira e dificilmente conseguem voltar, o que transforma a colheita num verdadeiro passeio. A tábua de escape deve ser a que possui um buraco grande do lado de cima e uma tela montada sobre sarrafos (em triângulo, geralmente) do lado de baixo. É muito fácil fazê-la, procure na Internet (é conhecida também como "Québec board"). Evite, porém, o infame "escape-abelha", um dispositivo metálico que funciona (muito mal) como uma válvula de abelhas.

Essa técnica tem a desvantagem de exigir duas viagens ao apiário, e dificilmente pode ser empregada por quem possui muitas colméias. Mas é, sem dúvida a mais confortável para abelhas e apicultores. Um detalhe importante é que a tábua de escape não pode ficar muitos dias na colméia, ou as abelhas acabarão conseguindo achar o caminho de volta à melgueira. A tábua de escape também é menos eficaz quando há mel desoperculado nas melgueiras e, muito especialmente, cria aberta ou fechada.

8.16 Como as melgueiras devem ser transportadas?

Essa é uma preocupação importante, tanto em relação à segurança das pessoas, quanto à integridade dos favos. Melgueiras cheias são muito pesadas e deslizam facilmente umas sobre as outras. Para evitar esse problema, você pode utilizar dois pedaços de cantoneiras metálicas (alumínio é melhor) em cantos opostos da pilha, e amarrá-las em pelo menos dois pontos. As pilhas amarradas devem a resistir aos solavancos, curvas e freadas.

Lembre-se que um acidente com melgueiras não significa apenas mel perdido. A chegada de uma nuvem de abelhas em poucos minutos pode transformar qualquer lugar num ambiente assustador. Por isso, as melgueiras devem ser transportadas, sempre que possível, diretamente do apiário a um lugar inacessível às abelhas. Caso aconteça um acidente, procure lavar rapidamente o mel e remova o que for possível para um lugar fechado. Mesmo melgueiras em bom estado não devem ser deixadas ao ar livre por muito tempo.

Quando o caminho for muito ruim, é preciso considerar também a possibilidade de quebra dos favos, especialmente quando eles são usados em quantidade inferior à máxima (8 ou 9 na Langstroth). Para diminuir o risco de quebra, alinhe as melgueiras, de forma que a sua lateral maior fique no mesmo sentido que o veículo. Isso evitará o movimento de pêndulo dos quadros nas freadas e arrancadas.

8.17 Como é feita a desoperculação dos favos?

O método manual é com faca e garfo. A faca deve ser do tipo "serrote de pão", com um serrilhado bem largo e afiado. O quadro é mantido quase na vertical, apoiado numa lateral pequena, e a faca é passada logo abaixo da cobertura, de forma a remover as tampas sem prejudicar demais os alvéolos, para que o favo possa ser reaproveitado. Essa operação pode ser feita numa mesa desoperculadora ou mesmo sobre um recipiente largo, como uma bacia, que recolha a cera retirada e o mel que escorre. Quando a temperatura ambiente está alta demais, porém, a cera dos favos pode amolecer, e a faca não a cortará direito.

Alguns apicultores usam uma faca especial de desoperculação que é aquecida eletricamente, o que ajuda a cortar a cera. Outros usam uma faca metálica comum aquecida em água quente. Nesse caso, é preciso secá-la antes de cortar o favo, para não adicionar água ao mel. As duas técnicas têm críticos ruidosos: a faca aquecida eletricamente elevaria demais a temperatura do mel com que entrasse em contato. A faca aquecida em água quente esfria rapidamente e ainda aumenta a sujeira do ambiente, distribuindo de pingos de mel e água por todo lado. Normalmente, o serrote de pão funciona tão bem, que não consigo descobrir nenhuma vantagem em usar essas geringonças.

Como a faca normalmente não é suficiente para fazer um trabalho completo (a não ser com favos gordos e perfeitos), o passo seguinte é o acabamento. Para isso, o quadro deve deitado (com as faces na horizontal), apoiado na mesa desoperculadora ou num recipiente que recolha o mel que escorre. Utiliza-se então o garfo desoperculador nas duas faces, introduzido-o por baixo da cobertura e levantado com cuidado para não ferir muito os alvéolos.

Há algumas outras ferramentas de desoperculação, como um rolete cheio de pontas, mas não são muito populares. Há também desoperculadores motorizados, com escovas ou lâminas que removem os opérculos, mas eles normalmente se destinam a grandes produtores ou entrepostos.

8.18 O que é uma mesa desoperculadora?

Basicamente, é um tanque com um apoio para os quadros, um fundo inclinado para facilitar o escorrimento do mel e uma saída, por onde o mel passa para ser filtrado. Há modelos com telas que aparam a cera removida e já fazem uma pré-filtragem do mel.

8.19 Quanto custa uma mesa desoperculadora?

Uma pequena, para 20 quadros, em inox, custa aproximadamente o mesmo que 40 kg de mel (no varejo). A esse preço talvez precise ser adicionado o de uma torneira de corte rápido, dependendo do modelo da mesa e do esquema de trabalho do apicultor na extração. Uma torneira dessas, em latão, custa cerca de 5 kg, e, em inox, cerca de 13 kg.

8.20 O que é uma torneira de corte rápido?

É uma torneira em forma de tubo, com uma tampa que fecha com um movimento de guilhotina. Ela é chamada assim porque interrompe o fluxo de mel imediatamente, evitando fios e pingos.

8.21 Como é feita a centrifugação dos quadros?

Os quadros são colocados numa centrífuga, na posição vertical. Eles ficam apoiados no "cesto" da centrífuga, que gira junto com o eixo. Inicialmente, a velocidade da centrífuga deve ser pequena, pois os favos estão pesados de mel e podem romper-se com facilidade. No decorrer da centrifugação, o mel vai sendo extraído, os favos vão ficando mais leves e a velocidade pode ser aumentada gradualmente, até que os respingos de mel na parede interna da centrífuga cessem.

Numa centrífuga radial, o processo é exatamente assim, mas numa centrífuga facial ele é muito mais crítico e envolve pelo menos uma fase a mais, a reversão dos quadros.

8.22 O que são centrífugas radial e facial?

Os nomes se referem à posição em que os quadros são colocados no cesto. Na centrífuga radial, eles ficam alinhados com o raio, ou seja, quando vistos de cima, os quadros lembram fatias de um bolo redondo. Na facial, os favos ficam com uma face voltada para a parede da centrífuga e a outra para o eixo. Na posição facial, a centrifugação só consegue remover o mel da face que está voltada para a parede, e por isso o quadro deve ser virado, pelo menos uma vez, para que o resto do mel seja extraído.

Na centrífuga radial, a reversão não precisa ser feita. Embora nela haja também uma face privilegiada de cada favo, a inclinação natural dos alvéolos garante que ambas as faces serão igualmente esgotadas.

A centrífuga facial requer um cuidado maior na operação, pois os favos sofrem uma força perpendicular sobre sua face, que é muito frágil.

8.23 Como centrifugar favos quebrados?

Os favos quebrados devem ser desoperculados do jeito que for possível e depois amarrados ao quadro. Essa amarração pode ser feita com fio de nylon ou de arame fino. O fio deve ser amarrado a uma extremidade do quadro e depois enrolado sobre ele em ida e volta, formando assim uma espécie de rede de proteção ao favo.

Com uma boa amarração, o favo geralmente poderá ser centrifugado sem problemas. Em caso de dúvida, deixe-o para o final e faça uma centrifugação só dos quebrados, mais lenta e cuidadosa.

8.24 Por que a centrífuga vibra?

A centrifuga vibra quando o seu centro de massa não coincide com o eixo de rotação. Em outras palavras, quando o cesto está desequilibrado, com mais peso de um lado do que de outro. Quando o desequilíbrio é grande, a centrífuga pode até se mover ("dançar"), se não estiver com os pés fixados no chão.

Para evitar a vibração ou diminuí-la muito, basta prestar atenção ao carregar a centrífuga, colocando quadros de peso semelhante em posições exatamente opostas. É claro que isso só é possível quando a capacidade de quadros da centrífuga é par, o que, felizmente, é a configuração mais comum.

Outra possibilidade é carregar a centrífuga de qualquer jeito e, antes de começar a girá-la, suspender um pouco um dos cantos. Se a distribuição de peso estiver desequilibrada, o cesto vai girar até encontrar uma posição preferencial. Se isso ocorrer, basta redistribuir os quadros até que o cesto não tenda mais a ficar numa determinada posição quando o canto for erguido.

8.25 O que move a centrífuga?

Há centrífugas manuais, movidas por uma manivela, e elétricas, movidas por um motor. As motorizadas podem ter controle de velocidade manual ou automático.

8.26 Quanto custa uma centrífuga?

Tomando o preço do mel no varejo como parâmetro, uma centrífuga radial manual em inox para 8 quadros custa cerca de 50 kg, para 12 quadros, uns 65 kg, e para 16 quadros, uns 75 kg.

Centrífugas motorizadas em inox para 12 quadros custam cerca de 160 kg, e para 20 quadros, uns 230 kg, aproximadamente.

Esses preços não incluem a torneira de corte rápido.

8.27 A centrifugação dos favos é demorada?

Depende principalmente da temperatura ambiente. Grosso modo, a 30 ºC, o mel flui três vezes mais rápido do que a 20 ºC, e dez vezes mais rápido do que a 15 ºC. Também por essa razão, vale a pena aquecer o ambiente antes do processamento do mel.

Um teor de umidade baixo, por sua vez, aumenta a viscosidade do mel e dificulta o seu fluxo.

Quando o favo centrifugado tem alvéolos de zangão, o tempo de extração diminui bastante, pela facilidade maior de escorrimento do mel.

8.28 Como extrair o mel sem a centrífuga?

Sem uma centrífuga, o processamento do mel complica-se bastante. Nesse caso, normalmente há três alternativas para o favo: deixar o mel escorrer, espremê-lo ou guardá-lo inteiro (ou em pedaços).

Deixar o mel escorrer é o procedimento ideal, porque permite o reaproveitamento posterior do favo. No entanto, só pode ser feito em recipientes grandes (os favos devem deixados com uma face voltada para baixo, e depois a outra). Também é um procedimento demorado, e o mel pode acabar absorvendo umidade do meio por higroscopia. Aumentar a temperatura do ambiente e desumidificá-lo (com um aquecedor de banheiro, por exemplo) vai acelerar o processo e diminuir o risco. Mesmo assim, só é uma fórmula viável para uma colheita muito pequena.

Espremer o favo é uma maneira perfeita de inutilizá-lo para as abelhas e obter um mel cheio de impurezas. No entanto, se for a única solução possível, tente fazê-lo da forma mais higiênica possível.

A terceira alternativa, favos inteiros, pode ser preferível ao seu esmagamento. Infelizmente, ela só é possível se o quadro não tiver sido aramado. Assim, se você não possui centrífuga, não conhece ninguém que possua e não está pensando em adquirir uma, é bom prever esse problema antes de preparar e colocar as melgueiras. Nesse caso, a melhor opção é adquirir formas especiais e adaptá-las nos quadros das melgueiras. Outra saída, é usar quadros inteiros sem arame (veja o item 8.33).

8.29 O que fazer com as melgueiras após a extração?

Elas devem ser devolvidas às abelhas, que limparão todos os resíduos de mel e deixarão os favos prontos para serem usados novamente ou guardados até a próxima safra.

Há duas formas de devolver as melgueiras: empilhando-as em zig-zag a uns 100 metros do apiário, ou devolvendo-as às colméias. A primeira forma resulta em muitas brigas, mortes e, talvez, pilhagem. Também pode facilitar a transmissão de doenças entre as colméias. Além disso, não apenas abelhas, mas diversos outros insetos aparecem para comer o mel ou depositar ovos nos favos.

A segunda forma é mais trabalhosa e exige mais cuidado, mas dá um resultado muito melhor. Para isso, a devolução deve ser feita em horário calmo das abelhas (final da tarde, noite ou amanhecer), com as caixas bem limpas por fora, para não estimular os saques.

Uma alternativa interessante é devolver todas as melgueiras a umas poucas colméias, de forma a minimizar a perturbação no apiário. Esse procedimento é especialmente recomendável para a última colheita da safra.

8.30 O que é feito do mel após a centrifugação?

Primeiro, o mel deve ser passado por uma peneira fina. A seguir, o ideal é deixá-lo decantando por alguns dias e só depois embalá-lo. Naturalmente, a segunda etapa só é possível com decantador.

8.31 O que é um decantador?

É um tanque com tampa e torneira. O mel é deixado nele por alguns dias (uma semana, por exemplo), para que as impurezas que sobraram da filtragem se depositem no fundo ou subam à superfície (junto com as bolhas de ar). Depois desse período, o mel é passado para as embalagens através da torneira, que deve ser de corte rápido. Como essa torneira se localiza um pouco acima do fundo, o mel que passa por ela é o mais puro possível, exceto bem no final, é claro.

8.32 Quanto custa um decantador?

Um para 100 kg custa cerca de 40 kg de mel, mais a torneira.

8.33 É possível produzir mel em favo?

É claro que sim. Podem-se usar fôrmas especialmente feitas para serem encaixadas nos quadros de melgueira - geralmente três por quadro. No centro dessas formas é colocado um pedaço de cera alveolada, que será puxado, enchido e operculado normalmente pelas abelhas. Após a colheita, basta desencaixar as fôrmas e embalá-las. É um processo muito mais simples e limpo que a centrifugação, mas possui um público alvo bastante restrito. No preço final do produto deve ser considerada também a cera que foi produzida e estará sendo vendida junto.

Alguns apicultores, na falta de fôrmas, usam quadros comuns, sem arames. Após a colheita, retiram o favo do quadro, cortando-o pelas beiradas, dividem o favo em três ou mais pedaços, deixam-nos escorrer por algum tempo e depois embalam-nos. Não fica com uma apresentação tão boa quanto os favos enformados.

8.34 Como o mel deve ser armazenado?

Em recipientes próprios para produtos alimentícios, hermeticamente fechados. Em relação à temperatura de armazenagem, o ideal é que ela esteja abaixo de 11 ºC, pois nessa faixa a probabilidade de fermentação é baixa e a formação de HMF é muito lenta, assim como a destruição das enzimas presentes no mel.

A faixa ideal de temperatura para a cristalização do mel é de 10 a 18 ºC, especialmente, 14 ºC.

A faixa ideal de temperatura para a fermentação do mel é de 11 a 21 ºC.

A partir de 21 ºC a produção de HMF se acelera, junto com o escurecimento do mel. Cada 10 ºC a mais de temperatura aumentam a velocidade de produção de HMF em cerca de 4,5 vezes. Por exemplo, um aumento que leva 100 dias para ocorrer a 30 ºC, leva apenas 20 dias a 40 ºC, 4 dias a 50 ºC e 1 dia a 60 ºC [CRA83].

8.35 O HMF é prejudicial à saúde humana?

Não na proporção encontrada no mel. A sua presença, acima de determinado nível, é apenas um indicativo de má qualidade do mel, por adulteração, superaquecimento ou longa estocagem.

8.36 As enzimas são benéficas à saúde humana?

Não há evidências disso, embora muitos apicultores refiram-se a elas como grandes vantagens do mel. As enzimas são responsáveis pela transformação de substâncias doces colhidas na natureza em mel, e a sua ausência também é um indicativo de má qualidade do produto.

8.37 Como o mel é adulterado?

Ele pode ser misturado a outras substâncias doces, como açúcar invertido, por exemplo. Um outro tipo de adulteração é feito com o fornecimento de xarope às abelhas e colheita do que as abelhas estocam, como se fosse mel. Em alguns casos, isso é vendido como "mel expresso", o que, na minha opinião já embute uma tentativa de engodo (pois não é mel), embora seja sutilmente diferenciada da denominação simples de "mel".

8.38 Há um modo simples de descobrir se o mel é adulterado?

Não. Quando a adulteração é grosseira, qualquer pessoa com razoável experiência de consumo de mel pode suspeitar da sua qualidade, mas não acredite em testes populares, como o do palito de fósforo.

A melhor forma de não adquirir mel adulterado é encontrar um fornecedor confiável. Para o apicultor, é importante não apenas produzir da maneira correta, mas informar muito bem seus consumidores, de forma a conquistar a sua confiança e aumentar a sua capacidade de discernimento.

8.39 É possível identificar a origem floral de um mel? 

No caso de méis monoflorais, há alguns parâmetros pré-definidos, que variam conforme a espécie de origem. Várias análises são necessárias, em conjunto, para a comprovação da condição de monofloral de um mel. Por exemplo, análise de cor, análise de contagem e identificação dos grãos de pólen presentes (análise polínica ou melissopalinológica), análise da condutividade (cujo resultado depende da quantidade de minerais presentes no mel), análise do espectro de açúcares (a proporção de glicose, frutose, maltose, etc.).

No caso de méis multiflorais, no entanto, a identificação precisa das fontes é muito difícil. Uma determinada cor pode resultar de inúmeras misturas diferentes de néctar, assim como a condutividade e o espectro de açúcares. Já a análise polínica é, por natureza, pouco confiável. Muitas plantas que produzem néctar em abundância não têm o seu pólen coletado pelas abelhas (nem acidentalmente), enquanto outras possibilitam uma contaminação pesada do néctar. Além disso, outras contaminações polínicas podem ocorrer dentro da própria colméia, pela manipulação do néctar e do pólen pelas abelhas, ou mesmo fora dela, provocadas pelo apicultor durante a colheita e extração do mel.

8.40 Por que o mel cristaliza?

O mel é uma solução supersaturada de açúcar, o que significa que há mais açúcar dissolvido na água do normalmente seria possível manter-se. Isso faz da solução uma mistura instável, e ela, ocasionalmente, pode retornar à estabilidade através da cristalização. Isto ocorre com a perda de água da água por parte da glicose, que se transforma em monoidrato de glicose e toma a forma de cristal.

Entretanto, nem todo mel cristaliza. Como o açúcar responsável pela cristalização é a glicose, a relação entre a sua quantidade e a de água no mel é que determina se o mel cristalizará ou não. Por exemplo, de acordo com um estudo citado em [WHI92], uma relação glicose/água de 1,58 (por exemplo, um mel com 17% de umidade e 27% de glicose) não cristalizará, enquanto outro, com relação de 1,98, provavelmente cristalizará até a metade do recipiente. Uma relação de 2,16 deve provocar uma cristalização total e mole, enquanto outra, de 2,24, deve provocar uma cristalização total e dura.

8.41 Como ocorre a cristalização?

A cristalização, além da relação glicose/água, depende da presença de "núcleos" para iniciar-se. Os núcleos podem ser impurezas microscópicas, grãos de pólen, partículas de cera, bolhas de ar ou cristais incipientes. O processo, após se desencadear, prossegue até que o ponto de equilíbrio da solução seja atingido ou até que o mel seja exposto a uma temperatura imprópria à cristalização.

Quando a proporção de glicose no mel é baixa, os cristais depositam-se no fundo do recipiente, formando um agrupamento mais sólido e grosseiro. Na superfície, forma-se uma mistura mais rica em frutose e água, que é muito mais propensa à fermentação que a forma líquida original. Por essa razão, uma cristalização grosseira e parcial do mel está freqüentemente associada a um início de fermentação. Já quando a proporção de glicose é alta, a cristalização forma uma espécie de rede, imobilizando os outros componentes do mel e levando a mistura a um estado semi-sólido, com uma consistência mais homogênea. Nesse caso, como não há separação de uma parte mais líquida, o risco de fermentação não cresce.

A velocidade de cristalização depende da quantidade de núcleos existentes, e por isso, um mel que tenha sido perfeitamente filtrado e previamente aquecido (para que até os menores cristais sejam desfeitos) demorará muito mais a cristalizar. Além disso, a velocidade depende também da temperatura de armazenagem do mel. Temperaturas abaixo de 10 ºC e acima de 21 ºC inibem ou retardam bastante a cristalização. A temperatura de 14 ºC é a ideal para a cristalização.

8.42 Como descristalizar o mel?

A descristalização do mel deve ser feita com o aumento da temperatura. Quanto mais alta for a temperatura, mais rápido será a descristalização. Altas temperaturas, porém, destroem muitas propriedades do mel, e devem ser rigorosamente evitadas. Industrialmente, o mel é aquecido por pouco tempo a temperaturas entre 60 e 70 ºC, aproximadamente, para inativar os fermentos existentes (e evitar uma futura fermentação), para expelir pequenas bolhas de ar e derreter os cristais microscópicos, que posteriormente serviriam de núcleos para a cristalização, e para permitir o bombeamento do mel e a sua filtragem sob pressão.

No uso doméstico, porém, recomenda-se que o derretimento do mel cristalizado seja feito numa temperatura mais baixa (cerca de 40 ºC), em banho-maria, por exemplo, com agitação freqüente.

De qualquer forma, melhor que superaquecer o mel ou descristalizá-lo, é transformá-lo em mel cremoso, que facilita o seu consumo de todas as formas possíveis.

8.43 O que é mel cremoso?

É um mel que foi induzido a uma cristalização fina e homogênea. Essa indução é puramente mecânica, a baixa temperatura e sem adição de nenhuma substância, o que preserva todas as qualidades do mel. O mel cremoso possui a consistência que o nome indica e o aspecto parecido com o do doce de leite, embora mais denso.

O mel cremoso é muito fácil de ser manuseado com colher e espátula, pois escorre lentamente, não despedaça pães e bolos e dissolve-se facilmente em líquidos. Ele também é mais estável que o mel comum e não forma cristalizações parciais e grosseiras.

8.44 Como se produz mel cremoso?

Há várias receitas disponíveis na Internet e em livros de apicultura. Eu adotei com sucesso uma receita dinamarquesa, divulgada pela Swienty. Ela inclui uma etapa de superaquecimento do mel para remoção de bolhas e derretimento de cristais que eu não sigo, nem sinto falta. A versão simplificada que uso é a seguinte:

1. Induzir um início de cristalização num pote de mel. Para isso, o ideal é deixar o mel descansando a uma temperatura de 14 ºC. Não sendo possível, tente o mais próximo disso - colocar o mel no refrigerador e retirá-lo diversas vezes, pode ser uma boa alternativa. Depois, espera-se que apareçam os primeiros cristais visíveis (isso pode levar de dias a meses). Quanto maior a relação glicose/água, mais fina e mais rápida será a cristalização.

2. Depois de aparecerem os primeiros cristais, deve-se bater o mel com uma batedeira quatro vezes por dia, durante 15 minutos, com os batedores de bolo (aqueles em forma de mola). Para isso, eu ligo a batedeira a um temporizador (facilmente encontrado em lojas de eletrônica), e fixo-a sobre a tampa do pote. As hastes dos batedores passam por pequenos furos, previamente feitos na tampa.

3. Em dois dias, mais ou menos, o mel adquire uma aparência de xampu. Neste momento, ele deve ser passado para os potes definitivos. Esses potes, então, devem ser deixados em repouso numa temperatura o mais próxima possível de 14 °C. Em uma semana ou duas, o mel já terá atingido a consistência definitiva.

4. Após a produção do primeiro mel cremoso, todos os demais podem ser feitos a partir de pequenas porções dele como "semente". Para isso, basta misturar cerca de 10% de mel cremoso ao mel líquido e iniciar o processo a partir do item 2 acima.

8.45 Quem comprará mel cremoso?

No Brasil, a ignorância sobre o mel é apavorante, e chega a haver regiões em que ele só pode ser vendido líquido, em garrafas, pois o mel cristalizado é considerado adulterado ou impróprio para alimentação. Por enquanto, o mel cremoso é raro e, não duvido, de pequena aceitação no mercado. Para produzi-lo e vendê-lo, a única alternativa é propaganda e boa informação, especialmente no ponto de venda. Sem isso, a probabilidade de que as pessoas achem que você pôs farinha no mel ou qualquer outra bobagem, pode apostar, é muito grande.

8.46 Qual é a densidade do mel?

A densidade do mel, a 20ºC, com 18% de umidade, é cerca de 1,42. Isso significa que, nessas condições, 1 litro de mel pesa 1,42 quilos, em média.

8.47 Mel cura a gripe? 

Não, mel não cura gripe. Ele também não cura câncer nem é bom para a tosse. Há muita pesquisa sobre as propriedades terapêuticas do mel, e alguns indícios mais concretos de que ele pode auxiliar no tratamento de úlceras, ferimentos e queimaduras, em razão da sua atividade antimicrobiana.

Algumas substâncias antioxidantes também estão presentes no mel, e alguns estudos sugerem que ele pode trazer alguns benefícios à saúde pela proteção das células ao ataque dos chamados radicais livres [SCH03]. As conclusões ainda não são definitivas e esse respeito, mas alguns resultados são realmente promissores.

De resto, há muito mais folclore em relação ao emprego medicinal do mel do que evidências obtidas em estudos científicos. É claro que se você for suscetível ao efeito placebo, poderá imaginar alguma melhora da sua doença se tiver bastante fé. Faça o teste: na próxima vez em que estiver gripado prepare a seguinte receita:

3 colheres de chá de mel

1 colher de chá de manteiga sem sal

1 ou 2 tampas de conhaque ou outro destilado

Esquente por alguns segundos no microondas ou em banho-maria e misture bem. Beba quente e vá dormir. Não cura nada, mas é tão bom...

Atenção: não tente fazer isso se você tem qualquer um dos ingredientes proibido na sua dieta.

8.48 A quantas bananas equivale 1 kg de mel?

Alguns autores fazem comparações desse tipo, mas elas não têm o menor sentido à luz do que se sabe hoje sobre nutrição. Quando o mel é comparado favoravelmente com outros alimentos, geralmente o critério adotado é o da quantidade de energia fornecida por peso. Por esse critério simplista, um consumidor poderia, com justiça, concluir que é muito mais vantajoso adoçar o leite com açúcar comum, que possui 4 kcal/g (contra 3,04 kcal/g do mel), ou que é muito mais interessante passar manteiga (9 kcal/g) no pão ao invés de mel.

Na verdade, o alto teor calórico do mel mais depõe contra o seu consumo do que a favor. Quando se mencionam propriedades nutritivas, micronutrientes são muito importantes do que a energia fornecida pelo alimento.

8.49 E o mel não é cheio de vitaminas e minerais?

Sim, de fato o mel possui algumas vitaminas e diversos minerais, mas em quantidades muito pequenas. Só para dar uma idéia, se alguém quisesse suprir 30% da ingestão diária recomendada de qualquer vitamina ou mineral presente no mel, teria de comer entre 1 e 6 kg por dia, o que seria um completo despropósito.

8.50 Mas então, para que comer mel?

Por que as pessoas comem manteiga ou bebem café? Pelas suas propriedades medicinais? Pelas suas características nutritivas? É claro que não. É porque são produtos acessíveis, de sabor agradável e que se harmonizam com diversos outros alimentos. Como eles, o mel é um produto delicioso e ainda mais versátil.

Mas o mel não é e nunca será considerado um alimento básico. É um alimento complementar, e, como tal, excepcional. Na minha opinião, não há porque perder tempo com fantasias e exageros a respeito do mel. Alguns autores fazem comparações esdrúxulas e divulgam o mel como remédio. Depois, lamuriam-se quando a população o consome com a mesma freqüência que o chá de losna.

Em certos aspectos, o mel é muito semelhante ao vinho. Ambos possuem infinitos sabores possíveis, e cada safra de cada região produz exemplares únicos. Assim, em cada pote, ou em cada garrafa, há uma surpresa, e quase sempre muito agradável.

Infelizmente, muitas pessoas acham caro um pote de mel que levará um ou dois meses para ser consumido das mais diversas e deliciosas formas. No entanto, pagam o mesmo valor por uma garrafa de vinho, que será bebida em uma única refeição. Mesmo reconhecendo todas as diferenças entre os produtos e seus respectivos apreciadores, acho que esse fato indica um certo desequilíbrio de comportamento. E uma razão importante é o enorme desconhecimento da origem e das características do mel por parte da população. O mesmo não acontece com o vinho, que é muito melhor divulgado no Brasil do que o mel.

8.51 Diabéticos podem comer mel?

O mel é fundamentalmente uma mistura de carboidratos, e como tal deve ser tratado pelo diabético. Não há evidências de que o mel seja mais ou menos seguro para os diabéticos, e o seu eventual consumo deve ser combinado com o médico e considerado com a mesma cautela dispensada aos demais carboidratos.

8.52 Bebês podem comer mel?

Bebês de até um ano de idade não devem comer mel. A razão disso é que o mel pode conter esporos da bactéria que causa o botulismo (Clostridium botulinum), que podem germinar e se desenvolver no aparelho digestivo dos bebês. A contaminação do mel pode ocorrer na natureza, e a observação cuidadosa dos aspectos sanitários na colheita, extração e envase não é garantia de que o mel está livre de esporos.

A freqüência de contaminação é baixa (menos de 5% das amostras no Canadá, por exemplo [BAR99]). No entanto, o botulismo é uma doença grave, que até mesmo causar a morte, e esse fato justifica plenamente a ausência de mel na dieta dos bebês [SAN92].

8.53 Qual é o consumo de mel no Brasil?

Esse é um dado bastante incerto. Encontra-se em livros, revistas e Internet valores que variam de dez vezes - 70 a 700 gramas por pessoa e por ano. Quem trabalha com dados oficiais tende a divulgar valores menores, talvez porque grande parte da produção não seja registrada. Muitos apicultores produzem apenas para consumo próprio e da família ou amigos. Talvez uma pesquisa por amostragem pudesse dar uma idéia bastante realística da situação nacional, mas não consta que uma estatística assim já tenha sido produzida.

8.54 Qual é a produção de mel no Brasil?

Uma estimativa encontrada freqüentemente é 35-40 mil toneladas em 2002.

8.55 Qual é a produção de mel por colméia no Brasil?

A média histórica considerada é de um pouco menos de 20 quilos de mel por colméia por ano. Uma pesquisa informal, realizada no grupo de discussão da Apacame, em 2003, revelou uma produtividade média de 22,3 kg/colméia no ano de 2002, em 37 apiários de diversas regiões do país.

Um manejo bem feito ajuda bastante a obter-se uma produtividade maior, mas a flora apícola disponível, provavelmente, é o fator decisivo. Há relatos de produtores com médias de 50-60 kg/colméia/ano, ou até mais. Descartados possíveis exageros e folclores, é muito provável que sejam de apicultores que migram as suas caixas uma ou mais vezes por ano ou têm à sua disposição um pasto apícola excepcional, como florestas de eucalipto, por exemplo.

8.56 O que é mel orgânico?

É um mel produzido segundo normas específicas que, ao menos supostamente, qualificam-no como um produto isento de contaminações químicas e biológicas indesejáveis.

8.57 Como se produz mel orgânico?

Para produzir um mel que possa receber o título de "orgânico", o apicultor deve passar por um processo de certificação. Isso é feito por algumas empresas nacionais e estrangeiras (como a IMO). Elas enviam inspetores que analisam tecnicamente as condições do apiário e sugerem adequações para a conversão do apiário convencional em orgânico. Atendidas suficientemente todas as exigências, e passado certo período de carência (funcionando como orgânico), a empresa certificará o apiário. Essa certificação dá ao apicultor o direito de usar um selo especial (próprio de cada empresa certificadora) no seu produto, identificando-o como orgânico perante os consumidores.

Para garantia da manutenção da qualidade, a empresa certificadora repete a inspeção pelo menos uma vez por ano, com ou sem aviso prévio.

8.58 Quais são os critérios exigidos para o mel orgânico?

No site do IBD pode-se baixar os seus critérios de certificação orgânica. Para a apicultura, há diversas exigências, como a proibição do uso de pesticidas no apiário e imediações, obrigatoriedade de aquisição de insumos de outras empresas certificadas, proibição de lavouras de manejo convencional num raio de 3 km do apiário, critérios para alimentação artificial e extração do mel, proibição de determinados medicamentos e outros. Em especial, como para todos os produtos orgânicos, é importante a manutenção de registros de manejo, produção e identificação dos lotes, a fim de garantir a rastreabilidade do produto.

Alguns dos critérios são exóticos ou inexplicáveis, como a permissão de acrescentar "chá de camomila" e "sal" à alimentação artificial das abelhas. Mas isso não surpreende tanto quanto qualificar a presença de HMF como "acidez" do mel, o que também é feito. Um dos critérios é virtualmente impraticável: o raio de 3 km sem lavouras convencionais (isso dá uma área de quase 3 mil hectares). O que ocorre, por relatos de apicultores certificados, é que este critério é basicamente decorativo, não sendo cobrado com o rigor que o texto sugere e em que alguns consumidores provavelmente crêem.

Para o consumidor, o mel certificado tem um apelo de garantia que o convencional não possui. Essa garantia está longe de ser absoluta, pois há infinitas oportunidades de fraude no processo, mas parece certo que entre dois méis desconhecidos, aquele que for certificado terá uma probabilidade maior de ser isento de impurezas e contaminações indesejáveis.

8.59 O que é hidromel?

É uma bebida alcoólica fermentada, provavelmente das mais antigas na história da civilização. É feito a partir de uma mistura de mel e água, com a possível adição de fermentos e substâncias que favorecem o seu desenvolvimento. Na Internet, pode-se achar inúmeras receitas de hidromel, bem como em muitos livros, como [CRA83].