Receitas com Carne de Caprinos e Ovinos

O rei de todas as mesas

Carneiro ou bode? Gosto não se discute: a carne de caprinos e ovinos conquista, a cada dia, um lugar na mesa do brasileiro

No Brasil, cada vez mais, a carne de caprinos e ovinos vai deixando de ficar restrita apenas a ocasiões e lugares especiais e passa a ser incorporada nas refeições cotidianas do homem urbano - das mais simples às mais sofisticadas. Pela sua versatilidade, esta carne se presta

a vários preparos e não apenas àqueles, como se imagina, mais complicados e trabalhosos. Pode-se preparar tanto um prato com o legítimo tempero regional, quanto se aventurar por uma receita étnica - originária do Caribe, Mediterrâneo, África ou Ásia.

A carne fornecida por bodes, cabras, carneiros e ovelhas é apreciada por pessoas das mais variadas culturas e podemos detectar esta preferência através de receitas tão famosas que, praticamente, viraram pratos nacionais. Na Grécia, por exemplo, a carne de cordeiro (o carneiro ainda novo) é moída, disposta em camadas alternadas de berinjela e molho béchamel, temperada com canela, para virar a moussaka. A Índia nos oferece o lamb curry com a intensidade de suas especiarias (a carne de cordeiro em cubos é condimentada com curry, cominho e coentro, suavizados pelo acompanhamento de legumes, ervilhas secas e nozes). A sóbria Grã-Bretanha surge com a shepherd’s pie, ou torta do pastor, um prato ideal para climas frios, feito com carne de cordeiro em cubos, molho de tomate e cogumelos, cobertos com purê de batatas. A elegante França nos brinda com o gigot d’agneau (perna de cordeiro condimentada), que na região da Provença leva temperos como alho, alecrim e tomilho, e na Borgonha, zimbro.

É claro que nós, do lado de baixo do Equador, não poderíamos ficar indiferentes ao sabor e às qualidades nutricionais da carne desses animais. A facilidade no seu modo de preparo também é uma vantagem para os cozinheiros novatos e chefs veteranos. Pode-se fazer praticamente tudo com esse tipo de carne sem que ela perca suas qualidades de textura e sabor: assar, brasear, churrasquear, fritar, saltear ou cozinhar. Caprinos e ovinos têm em sua carne uma excelente fonte de ferro, proteína, zinco, niacina e vitamina B. Cerca de 200 gramas de qualquer corte são traduzidos para algo em torno de 176 calorias, ou seja, 7% da necessidade diária recomendada para um adulto entre 25 e 50 anos. Apenas 36% do total de sua gordura é saturada, o restante é mono ou polinsaturada. A mesma quantidade contém apenas 76 miligramas de colesterol. Numa época em que o culto ao corpo saudável domina as escolhas na hora da refeição, a carne de caprinos e ovinos oferece as qualidades da carne vermelha sem suas desvantagens.

Os fãs de caprinos e ovinos se dividem em relação ao sabor. Há aqueles que não abrem mão da delicadeza encontrada nos animais mais jovens (cabritos e cordeiros), embora exista também uma legião que prefere o sabor da carne dos animais adultos (bode e carneiro) que, com o tempo, assume um tom mais escuro e um gosto mais forte, bem característicos. Os cordeiros e cabritos apresentam uma carne bem clara, parecida com a da vitela, de sabor sutil, e não toleram muito tempo de fogo. São tenras e precisam ser desfrutadas no ponto perfeito, ainda levemente rosadas.

A carne de caprinos e ovinos suporta bem o congelamento, desde que obedecidas as regras básicas de armazenamento - as mesmas utilizadas para outros tipos de carne vermelha. Ela deve ser guardada em sua embalagem original e mantida bem fechada na parte mais fria da geladeira (entre 1 e - 5°). Filés duram de dois a quatro dias e peças maiores até cinco dias. Uma vez moída, ela deve ser consumida em 24 horas, pois o processo de trituração acelera sua deterioração. Depois de cozida, ela deve ser guardada apenas quando estiver completamente fria, envolta em papel alumínio. No congelamento, pedaços pequenos podem ser guardados por até quatro meses e os maiores por até nove meses. A embalagem precisa estar bem ajustada à carne para evitar a entrada de ar.

Ao adquiri-la fresca, é importante observar se a carne está rosada, com veios de gordura visíveis. Deve-se evitar a carne escura, molhada e mole. A gordura que envolve os cortes dever ter cor creme (a cor amarela é indesejada, pois deixa um gosto de ranço no final) e ser bem firme. Peças grandes normalmente vêm com um revestimento externo de pele bem fina, que parece um papel. Se estiver enrugada ou seca, é preferível evitar. Esta película deve ser retirada antes do cozimento, mas mantida nas peças que forem assadas inteiras.

Vários e saborosos são os cortes das carnes de ovinos e caprinos e não será difícil encontrar uma receita para melhor prepará-los. Só para começar, oferecemos algumas delas que nos foram fornecidas por alguns dos melhores restaurantes da cidade. As costeletas, por exemplo, prestam-se a um cozimento rápido e ficam deliciosas apenas levadas à churrasqueira ou à grelha com um raminho de alecrim. Basta retirar o excesso de gordura e deixá-la assar por cerca de três minutos de cada lado. A paleta, uma parte rosada e particularmente saborosa, com poucos veios de gordura que ajudam a manter a umidade, é excelente para grandes assados no forno. Regadas com molho, torna-se iguaria inesquecível (confira a receita fornecida pelo Talude)

GUISADO DE CABRA

Paleta
de cordeiro

Talude Ingredientes: Uma paleta de cordeiro de 1,5 kg 2 cebolas 1 cabeça de alho Manjericão a gosto 1 copo de suco de laranja 1 colher de caldo de galinha 1 colher de sopa de catchup 1 xícara de extrato de tomate 1 xícara de azeite 100 ml de água Sal a gosto Preparo: Bata todos esses ingredientes no liquidificador. Deixe a paleta mergulhada nesse molho de um dia para o outro. Assar no forno junto com o molho (tempo médio de 40 minutos).

Bode Guisado

Entre Amigos Ingredientes: 1 kg de carne de bode Hortelã Alecrim Agrião 2 tomates 2 cebolas 2 pimentões Alho Cheiro verde 6 colheres de extrato de tomate Sal a gosto Preparo: Em uma panela coloque a carne do bode junto com os ingredientes. Acrescente 1 litro de água e deixe ferver em fogo brando por 3 horas. Sugestão de acompanhamento: Arroz branco, macaxeira e pirão do próprio molho.

Lombo
de cordeiro

Lombo de cordeiro recheado ao molho
de manjericão e batata prensada

Ingredientes: 800 g de lombo de cordeiro 300 g de presunto tipo Parma 100 g de tomate concassé 50 g de manjericão 100 ml de azeite Sal e pimenta a gosto Oito batatas sem casca Dois dentes de alho picado 0,5 g de açafrão 20 ml de azeite Sal e pimenta a gosto 100 g de aparas de cordeiro Um dente de alho picado 50 g de cebola picada 80 g de manjericão Uma folha de louro 200 ml de água 50 g de tomate concassé 20 g de manteiga sem sal Preparo: Abra o lombo ao meio e tempere com sal e pimenta. Disponha sobre ele o tomate, o presunto de Parma e o manjericão. Enrole a carne com os recheios formando um medalhão, amarre-o com um barbante e reserve. Em uma frigideira aquecida com azeite sele ambos os lados do lombo. Corte a batata em rodelas e coloque no centro de um papel laminado juntamente com o alho picado, o açafrão, o azeite, e sal e pimenta a gosto. Feche formando um envelope e leve ao forno por 15 minutos. Depois de assadas, enforme as batatas em um aro, conferindo-lhes um formato prensado. Em uma panela pequena, faça um refogado com a manteiga, o alho, a cebola e as aparas. Deixe dourar e adicione o manjericão, a folha de louro, a água e o tomate. Deixe apurar até o conteúdo reduzir pela metade e adquirir uma consistência cremosa. Peneire. Disponha por cima das batatas e dos medalhões. * Para se fazer o tomate concassê basta dar um corte no fruto e mergulhá-lo em água quente por alguns instantes. Em seguida, retire a pele e as sementes.

Rocambole
de cordeiro

Rocambole de cordeiro ao molho de menta

Blu’nelle Ingredientes: 1 kg de batata cozida e amassada 2 ovos 50 g de parmesão ralado 1 colher de sopa de margarina 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sal 1 xícara de creme de leite Preparo: Cozinhe a batata e passe pelo espremedor. Ainda quente, acrescente por etapas o resto dos ingredientes. Leve em uma forma de rocambole forrada por um papel manteiga, pincele com margarina e polvilhe com farinha de trigo. Leve ao forno por dez minuto a 160° graus até que doure. Ingredientes do recheio: 1 kg de pernil de cordeiro cortado em pedaços 4 dentes de alho amassados 1 maçã ácida sem sementes cortada em pedaços 1 ramo de tomilho 1 xícara de molho inglês 2 folhas de louro 1 pitada de pimenta-do-reino 1 xícara de vinho tinto seco 2 cebolas raladas 2 colheres de sopas de margarina 1 lata de creme de leite Sal a gosto Preparo: Faça uma marinada com vinho, molho inglês, alho, tomilho, louro, pimenta e sal. Acrescente o pedaço de pernil e deixe descansar por uma hora. Leve ao fogo junto com a maçã até que a carne fique macia. Passe a carne pelo processador e reserve o caldo. Refogue a cebola com a margarina junte a carne e o creme de leite. Para o molho menta: pegue o caldo que reservou acrescente 300 g de menta e leve ao fogo para reduzir.

Cabrito à Serrana

Ingredientes: 2 pernas de cabrito 2 dentes de alho 4 folhas de louro 1 ramo de alecrim 2 colheres de sopa de páprica doce 1 cálice de bagaceira 700 ml de vinho branco 200 ml de azeite 1 kg de batata 200 g de bacon 6 cebolas pequenas Preparo: Faça uma marinada de 24 horas com o cabrito, alho, louro, páprica, vinho branco, alecrim, azeite, sal e pimenta. Coloque as pernas do cabrito no tabuleiro e leve ao forno para assar. Corte as batatas em 4 com casca e ponha para assar. Faça um refogado com bacon e cebola e junte a batata. quando ela estiver quase assada sirva junto com o cabrito.

Bode assado

Entre Amigos Ingredientes: 600 g de filé de bode temperado apenas no sal grosso Preparo: Asse o bode na brasa, apenas isso. Sirva com farofa, vinagrete e arroz branco.